咖啡豆也需要呼吸？經過「養豆」的咖啡更能享受產地的獨特風味

文：咖啡旅行家 涼子｜Hola I’m Ryoko

大家知道咖啡豆也需要呼吸嗎？咖啡豆也需要呼吸，咖啡咖啡今天要來跟大家介紹咖啡的豆也豆的的獨全集中呼吸招式及特徵，全集中呼吸流派有水之呼吸、需呼吸經享受花之呼吸、過養更風之呼吸，產地啊！特風錯頻！咖啡咖啡今天要介紹的豆也豆的的獨是跟咖啡的呼吸有關「養豆」。相信很多人都聽過養豆，需呼吸經享受那什麼是過養更養豆？要養多久？分享一些跟許多烘豆師討教過了及一些實際經驗的筆記。

什麼是產地養豆

養豆，英文為Ageing，特風日文稱為エイジング（eijingu），咖啡咖啡不過日文也有種說法「寝かせる（讓咖啡睡覺）」，豆也豆的的獨好可愛！需呼吸經享受我查了字典「Ageing」的定義，在字典中是「經過一段時間」的意思。

對於人和動物來說，這表示老化；對於重工業製品（如電子產品）來說，它表示讓新品穩定運行。這似乎可以被理解成既有正面含義又有負面含義。所以，養豆就是將剛烘焙好的咖啡豆放置一段時間！

為什麼要養豆

很多人都認為咖啡豆越新鮮越好，而拿到剛烘焙完的豆子就要急著做沖煮，現在也有流行不養豆直接沖煮，但科學證明事實並不是這樣。特別是對於淺烘焙咖啡，經過養豆後更能享受到其中獨特產地風味。

原因在於「氣體」，烘焙過程會產生二氧化碳等氣體存在於咖啡豆中。咖啡粉在沖泡時膨脹的原因就是這些氣體，濃縮咖啡上方的「crema」的泡沫，也主要受到烘焙所釋放氣體的影響。

沒有經過養豆的咖啡，由於氣體的關係，成分不容易溶解於熱水中，同時煙燻味和香氣的存在，簡單來說就是這時間的咖啡喝起來的風味都是烘烤咖啡的味道，而且咖啡體（Body）薄弱，會讓人難以感受到不同產區和處理法所帶來的細膩風味。

經過烘焙後約一週至三週左右，隨著時間的流逝，這些氣體會自然地釋出，這樣咖啡的美味成分更容易被萃取出來更加清晰，餘韻也更持久。

順帶一提，在沖煮時第一步「預浸」（Wetting）就是釋放氣體並準備好萃取咖啡風味的成分，預浸是沖泡過程中非常重要的步驟！雖然也有人稱為悶蒸，不過我以英文及物理狀態（沒有悶也沒有蒸）來看，個人覺得稱為預浸是最適合。

怎麼養豆

通常養豆有兩種模式，以生豆的狀態進行養豆，既是所謂的熟成豆或陳年豆，另一種是烘焙過後的養豆，就是我們一般生活中去咖啡店買豆子後所要注意的。

據說通過在生豆的狀態下Ageing幾年，咖啡豆的風味會變得更清晰更濃郁和甜。以生豆進行Ageing的方式，以成本及時間來說是比較困難去實現，必須要有足夠的空間來長期保存生豆，並對濕度及整潔進行嚴格管理，還要定期旋轉豆子以防止霉菌和腐敗。

真的養得好就是陳年豆，養不好就是老豆或壞掉的豆（笑）。對於陳年豆沒有老化、腐壞及霉味，還可以有明顯產區風味，做得很棒的就是東京銀座咖啡專門店老鋪《琥珀女王》，有關《琥珀女王》的介紹在下面的文中！

養豆要養多久

我們在咖啡店買到的咖啡豆，放置一段時間再進行沖煮就是養豆了。那要放多久？放到什麼時候才是最適合？有些咖啡店會標示「烘豆日」及「最佳飲用時期」，最佳飲用時期就是養好豆的時間。

在日本大部分的咖啡店會幫我們養好豆，或建議養豆時間為烘焙日後的14~20天，通常在這個時期沖煮的咖啡豆都很不錯。也有人說7~10天，不過養豆期的長短，還是跟烘豆師的烘焙節奏有關係。

一般來說，烘焙節奏越快，養豆期越短，烘焙節奏越慢，養豆期越長。就像我宇宙最愛烘豆師仲村先生的豆子就是要養很久，常常要到20天左右，讓人很想趕快喝又不能。

這樣看來至少烘焙日開始要放七天，但如果沒有標示的話怎麼辦？就是每天沖一杯，沖到最好喝那天就是最佳飲用時間（誤）開玩笑啦！這邊與許多烘豆師討論以及自己的沖煮經驗來說。

• 從烘焙當天到3天後

由於含有大量氣體，在預浸時會迅速膨脹，但咖啡粉與熱水融合不佳，整體印象較為平淡，咖啡體薄弱，這個時期大部分只有烘焙咖啡的味道。那如果這時候很想要趕快喝，或者比賽時，官方提供的指定賽豆太過新鮮時，就需要使用一些技巧來加速養豆，讓咖啡立刻進入最佳狀態。

這時就要打開咖啡包裝後，讓咖啡接觸空氣，並提早磨成粉，同時搖晃加速咖啡的養豆狀態，這樣就可以加速養豆讓咖啡進入適飲的狀態。

• 7天到14天

預浸膨脹度較小，但咖啡的風味及口感開始可以被萃取出來，特別是淺烘焙及中烘焙的咖啡，這時候酸甜層次及厚實口感明顯的充滿在整杯咖啡中。

• 14天到20天

這時期的咖啡算是最佳飲用時期，具有該有的產區特性，咖啡體醇厚，與剛烘焙好時的味道相比有明顯的差異。不過需要較輕巧手法去沖煮，如果沖煮上沒問題，就是杯美味的咖啡。大部分的咖啡店都會使用這時期的咖啡豆提供給客人。

• 20天到30天

這個時期的咖啡豆的風味會慢慢衰退，美味因人而異。不是不能喝，主要是開封過後盡量不要超過30天，雖然咖啡豆的有效期限是1年，但開封過後因接觸光線、空氣及搖晃，加速咖啡豆的老化，咖啡原有的豐富風味會遞減。

那又有人問如果沒開封呢？老實說，這真的很看烘豆師，我有遇過未開封放30天後沖煮就沒有風味，但也有遇過放了30天打開還是跟之前養豆14天一樣好味道。不過，還是一樣開封後就是要馬上喝完。

本文經《方格子》授權轉載，原文發表於此
原標題：咖啡養豆指南｜什麼是養豆？為什麼要養豆？要養多久？

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責任編輯：王祖鵬
核稿編輯：翁世航